Рыжики закисли что делать, если соленые грибы забродили

Соленые рыжики закисли: что сделать с грибами

Рыжики называют царскими грибами за их несравнимый вкус и запахи к тому же за то, что в соленом виде они не просят ни вымачивания, ни обработки термическим способом. По этому очень часто рыжики заготавливают на зиму при помощи засолки. Все таки очень большинство домохозяек встречаются с ситуацией, когда все вроде было выполнено правильно и по рецепту, а рыжики закисли. Что это значит, какие причины приводят к закисанию, и что можно с этим сделать – будет рассмотрено дальше.

Рыжики закисли что делать, если соленые грибы забродили

Почему рыжики забродили

Рыжики могут забродить по самым разным причинам. Случается и так, что признаки привычного брожения, которые могут считаться типовыми при засолке рыжиков, многими начинающими хозяйками принимаются за опасные симптомы. Так, если после нескольких суток нахождения под гнетом на поверхности грибов возникла тонкая полоска плесени, то не нужно слишком сильно волноваться. Это фактически естественный процесс, который происходит из-за соприкасания с кислородом воздуха. И в любом рецепте, в котором дается описание засолки рыжиков холодным способом, в первую очередь говорится про то, что в течение срока брожения под гнетом (3-5 недель) раз в 2-3 дня ткань, покрывающую грибы, и сам пресс следует обязательно мыть. Наиболее целесообразно прокипятить их в малом количестве воды либо даже использовать новую ткань.

Подобная ситуация может случиться, когда покажется, что грибы рыжики забродили в банковских учреждениях, куда их переложили после недолговременного нахождения под гнетом. Если процесс брожения не окончился (а ему необходимо от 2 до 6 недель, в зависимости от температуры), то на поверхности рассола возможно появятся пузырьки, а сам рассол начнет медленно вытекать из неплотно прикрытых банок. Это абсолютно обычное явление. Просто нужно точно следовать инструкциям по срокам выдерживания соленых рыжиков под гнетом. Тут важно проверить, закисли ли грибы либо нет. В первом варианте следует принимать эффективные меры. Если же вкус рассола не поменялся, то грибы вполне съедобны, и нужно просто обождать.

Однако нередко складывается такая ситуация, что приходится додерживать банки с еще не добродившими рыжиками в холодильнике, потому как тяжело найти другое такое же холодное место. В данном случае банки следует помещать в дополнительные емкости или в плотные пакеты из полиэтилена, чтобы не запачкать полки холодильника. Но со временем (примерно недели через 3-4) процесс брожения все же закончится и можно будет сделать слабее контроль над солеными грибами и уже не бояться, что они закиснут.

Иное дело, если соленые рыжики киснут от несоблюдения определенных правил заготовки или хранения.

Большинство домохозяек по инерции любят вымачивать грибы в водной массе перед засолкой. Ведь такой процедуры в первую очередь просят все разновидности груздей, да и другие пластинчатые грибы. Зато рыжики относятся к такой процедуре очень плохо. Они относятся к съедобным грибам 1-й категории и абсолютно не нуждаются в вымачивании. Не напрасно же оптимальным традиционным способом посола рыжиков считается сухой, другими словами без доступа воды вообще. По этому если при солении рыжики закисли, то необходимо, в первую очередь, припомнить, не были ли они на какое то время оставлены в водной массе без присмотра. Это могло плохо отразиться на их структуре и привести к дальнейшему закисанию.

В процессе засаливания рыжиков обязательно необходимо задействовать гнет. Потому как собственно он помогает регулярно держать грибы под поверхностью рассола. Если какие-нибудь части грибов не будут погружены в рассол, то вероятность того, что они закиснут, и возникнет плесень, увеличится в несколько раз. Очень часто из рассола торчит лишь сам гнет. Потому как он касается совместно с рыжиковым рассолом и с воздухом, то собственно благодаря этому его необходимо иногда вынимать и тщательно мыть горячей водой, чтобы грибы не закисли. Конкретно этот фактор важен при эксплуатации холодного и сухого посола.

Напоследок, совершенно необходимой считается которая подходит температура окружающей среды и условия освещенности, при которых происходит соление и дальнейшее хранение рыжиков. При попадании света на емкости с грибами они без проблем могут закиснуть. То же самое происходит при увеличении температуры хранения более + 6 °С.

Что сделать с рыжиками, если они закисли

Если все же соленые рыжики закисли уже после завершения срока брожения, то с грибами можно создать следующее:

  1. Вытянуть их из емкости, вымыть под текущей водой и поместить в кастрюлю с бурлящей водой, в которую добавляют 30 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л применяемой воды.
  2. Всю предыдущую жидкость слить, емкость тщательно вымыть с содой и сполоснуть кипятком.
  3. Варить рыжики около 7-10 минут, после этого откинуть в дуршлаг и дать стечь ненужной жидкости.
  4. Подготовить свежий рассол учитывая то, что в 1 л воды разводят 1 ст. ложку каменной соли.
  5. В стерилизованную банку уложить ? ч. л. горчичных семян, сверху поместить грибы и залить свежим рассолом.

Вкус соленых рыжиков от добавки горчицы слегка изменится, но нисколько не повредит единую картину.

Кстати, в поисках ответа на вопрос, что сделать с маринованными рыжиками, если они забродили, воспользуйтесь тем же самым советом. Только заливать их нужно свежим маринадом, в который в целях сохранности лучше добавить чуть приличное количество уксуса.

Как правильно солить рыжики, чтобы они не закисали

Чтобы соленые рыжики не забродили, нужно изначально очень серьезно отнестись к процедуре засолки, четко исполняя все инструкции по приготовлению.

В первую очередь, если не применяется сухой посол, следует внимательно высвободить грибы от растительного мусора и тем более частичек земли или песка при помощи воды. Но необходимо не забывать, что при этом долго вымачивать рыжики в водной массе не стоит.

Большинство домохозяек для того, чтобы рыжики не закисли, используют исключительно горячий посол. Другими словами отваривают грибы перед засолкой или хотя бы обдают их кипятком.

Соли нужно добавлять в расчете на 10 л ведро рыжиков – 1,5 стакана.

Потому как соль считается главным консервантом, то лучше слегка переусердствовать с ней, чем недосолить. Соленый раствор не даст грибам закиснуть. А если будет чрезмерно солено, то при употреблении рыжики можно слегка вымыть в холодной текущей воде.

Емкость для засолки должна быть эмалированная, стеклянная, керамическая или древесная. Нельзя ни в коем случае применять посуду из металла.

Напоследок, самое основное – следует обязательно проследить, чтобы при засолке все грибы были в первую очередь покрыты с головой рассолом. Кладут их в подготовленную емкость очень плотно, присыпают солью и специями и приминают до выделения обильного сока. Если вдруг естественного грибного сока недостаточно, то доливают рассола и в первую очередь укладывают сверху гнет. Пресс следует выбирать таким образом, чтобы его веса было достаточно для того, чтобы все грибы скрылись пониже уровня жидкости.

В условиях комнаты засоленные рыжики могут простоять не более 24 часов, чтобы начался процесс брожения. После их переставляют в холодное место, по другому они обязательно закиснут.

Во время нахождения под прессом нужно регулярно смотреть за цветом рассола. Он обязан иметь рыжый оттенок и симпатичный грибной запах. Если цвет поменялся и стал серым, то это значит, что рыжики могли закиснуть, по этому нужно немедленно принимать спасательные меры.

Заключение

Если рыжики закисли, то не нужно сразу их выкидывать. Сначала нужно разобраться в ситуациях и узнать, что было выполнено не так. Может быть, это вообще обычное состояние грибов во время брожения. А если нет, то ситуация оказаться может вполне исправимой. Необходимо только приложить отдельные лишние усилия.

Источник: fermilon.ru

Related Posts