Мясо домашней птицы, биологическая ценность, количество мяса и жира в тушке

Мясо домашней птицы, биологическая ценность, количество мяса и жира в тушке.

  • Мясо — это важнейший высококалорийный продукт питания.
  • В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.
  • В мясном балансе страны первое место занимает говядина (45-48% от всего производимого мяса) второе — свинина, в несколько меньшем количестве производится баранина.
  • Кроме этих основных видов, мясные ресурсы пополняются кониной, мясом кроликов, в меньшей степени козьим мясом.
  • Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
  • Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
  1. Куры — наиболее распространенный вид домашней птицы.
  2. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
  3. Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани.

Выход мяса у них высокий — до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы.

  1. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более.
  2. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.
  3. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.
  4. В продажу бройлеры — цыплята поступают охлажденными.
  5. Яйценосные куры (русские белые, нью — гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи — 2,7-3кг, куры — 1,8-2,2кг.
Яйценоскость — 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,5-4кг, кур — 2,5-3кг.

  1. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
  2. Гуси — имеют крупные размеры и большую массу: гусаки — 6-12кг, гусыни- 5-10кг.
  3. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
  4. Утки — быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг.

В нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки — самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса.

  1. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек — 7-9кг.
  2. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%.
  3. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы.

  1. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг.
  2. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
  3. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
  4. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами.
  5. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др.
  6. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины — 88 %, баранины — 73 % и говядины — 72 %.

Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине — 3 % и свинине — 5%.
Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин — в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса.

Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных — 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.
Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами.

Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 — 0,25 %.
Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных — 60 %, а в мясе всей тушки — 60 — 65%.
Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 — 0,2-0,4; В2 — 0,1-0,4; B12 — 0,1-0,4; В6 — 0,5-0,8; РР — 4-7 и С — 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %).

В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек — 2500 — 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы.

В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.
От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8- 9-недельном возрасте. В это время 35-37 % массы тела приходится на мышечную ткань, 14- 17 % — на кожу с подкожным жиром, 6,5 % — на внутренний жир. Мясо гусят содержит (%): воды — 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира — 21,5-22,8 и зольных веществ — 0,85-0,98.

По содержанию аминокислот (лизина, гистидина и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров, в частности: по лизину — на 30 %, гистидину — на 70 и аланину — на 30 %.

По другим незаменимым аминокислотам показатели близки между собой. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке повышается до 25-30 % в связи с увеличением подкожного жира и до 10 % за счет накопления внутреннего жира.
Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, а масса съедобных частей — 65 % всей живой массы и 75 % массы полупотрошеной тушки.

Масса мышечной ткани составляет 55 %, из которых примерно половина приходится на массу грудных мышц. О биологической полноценности мяса индюшат можно судить по соотношению триптофана и оксипролина (3,8- 5:15-18).

Содержание липидов в мышцах по мере роста индюшат уменьшается, обнаружено увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих полноценность мяса, при одновременном снижении количества насыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот в белых мышцах преобладает олеиновая (23,38-24,47 %) и незаменимая линолевая (18,91-23,71 %), в то время как содержание других жирных кислот не превышает 2 %. Количество ненасыщенных жирных кислот в липидах мышц с возрастом увеличивается, а наибольшее содержание их обнаружено в 120-150-дневном возрасте индюшат. На главную. image_80.jpg

Оставить комментарий