Что делать, если грузди потемнели при варке, засолке и вымачивании, причины и способы отбелить

Содержание
  1. Почернели грузди: что сделать, можно ли их имеются, как отбелить
  2. Почему грузди становятся темными
  3. Можно ли имеются грузди, если они стали темнее
  4. Что сделать, чтобы грузди не темнели
  5. Как отбелить грузди
  6. Хорошие советы
  7. Заключение

Почернели грузди: что сделать, можно ли их имеются, как отбелить

Если грузди потемнели, в большинстве случаев это не повод для паники — процесс относится к категории вполне природных. Однако при этом интересно знать, почему грибы становятся темными, и что можно создать в подобной ситуации.

Почему грузди становятся темными

Белые грузди приносят радость поклонников грибной мякоти не только вкусовыми качествами, но и приятным светлым цветом. Однако во время обработки часто появляется спонтанная проблема – белые грузди чернеют или меняют цвет на темно-синий и темно-коричневый. Соприкоснуться с тем, что продукт потемнел, можно на любом шаге приготовления — при вымачивании, отваривании и даже в процессе засолки.

Увидев, что грузди потемнели, не имеющие большого опыта грибники очень часто пугаются и думают, что собрали ложных несъедобных двойников. Но в действительности потемнение считается нормальным процессом и не имеет в себе никакой опасности.

В свежей мякоти содержится млечный сок, собственно он придаёт в сыром виде грибам малоприятный привкус с горечью. Когда мякоть разрезают или надламывают, этот сок вступает в хим. реакцию с воздухом и в первую очередь приобретает жёлто-серую окраску, а потом и совсем чернеет. Если грибные шляпки почернели, это значит, что в их мякоти осталось молочко, изменившее собственный оттенок от взаимные действия с кислородом и прочими факторами внешней среды.

Шляпки грибов чернеют от взаимные действия с воздухом

Почему грузди становятся темными при вымачивании

Белые грузди относятся к высшей пищевой категории, говоря иначе, считаются одними из самых безопасных, апетитных и полезных грибов. Но принимать их в сыром виде, все таки, не рекомендуют — в первую очередь собранные плодовые тела необходимо промочить в водной массе. Причем занимает вымачивание очень большое количество времени — от 1 до 3 суток.

Вымачивать грибную мякоть необходимо не только для того, с целью удаления предполагаемые токсины, но и для того, чтобы она не почернела. Долгое замачивание позволяет удалить млечный сок и сберечь приятный белый цвет мякотии к тому же убрать горький привкус.

В процессе вымачивания воду нужно постоянно менять на свежую. Иначе мякоть так и продолжит контактировать со своим млечным соком и, исходя из этого, с высокой возможностью почернеет и остается горькой.

Если замоченные грузди потемнели прямо в водной массе, причин может быть несколько:

  1. Собранные в лесной глуши экземпляры очень долго пребывали без воды на воздухе и уже начали менять собственный цвет.
  2. При вымачивании воду долго не меняли, по этому потемнели и грибы, и сама жидкость.
  3. Воды в емкости с грибными шляпками оказалось слишком мало, и они частично вступили в контакт с воздухом.

Чтобы грибные шляпки не чернели, их необходимо замачивать сразу

Также проблема может возникнуть, если емкость с замоченными грибными шляпками стояла на свету, и к тому, что они стали темнее даже под водой, привело влияние лучей ультрафиолета.

Почему становятся темными грузди при варке

Иногда можно соприкоснуться с тем, что светлые шляпки потемнели не в процессе вымачивания, а уже во время отваривания. Очень часто причина лишь одна — воды в кастрюле недостаточно, чтобы закрыть плодовые тела полностью.

Млечный сок, в следствии которого и появляется противная ситуация с изменением цвета, пропитывает всю мякоть. Исходя из этого, даже при продолжительном вымачивании он не уходит полностью и в минимальном количестве остается в мякоти. Если плодовые тела варились в маленькой кастрюле и частично выступали над водой, то от контакта с воздухом останки млечного сока вполне могли привести к покраске мякоти в темный цвет.

Воды при отваривании рекомендуется наливать намного больше

Почему становятся темными грузди при засолке

Очередной распространенный вариант приготовления для долгого хранения — это засолка. Порой плодовые тела заранее отваривают, порой только вымачивают и тут же укладывают в банке, хорошо пересыпая солью и специями.

И в том и другом случае можно соприкоснуться с тем, что соленые грузди посинели в банковской структуре всего через пару часов после засолки. Можно выделить 2 причины, по которой становятся темными грузди в банковских учреждениях:

  1. Плодовые тела были старыми и перезревшими. Млечного сока и горечи в зрелых шляпках больше, по этому во время обработки чаще можно соприкоснуться с тем, что они стали темнее и остались не очень приятными на вкус.
  2. Соли в банке было насыпано недостаточно, и в результате рассола вышло мало, он не смог покрывать грибную мякоть полностью. В подобном случае можно говорить, что продукт потемнел от соприкасания с воздухом.

Если плодовые тела потемнели уже после засолки, то рекомендуется извлечь их из банки и провести процедуру по новому, со свежими грибами или огромным количеством рассола.

В процессе засолки лучше не пожалейте соли

Почему при засолке груздей рассол потемнел

Часто бывает, что при обработке холодным способом свежих грибов потемнели не грузди в банковской структуре, а сам рассол, в котором они лежат. Причины остаются теми же самыми — изменение цвета значит, что плодовые тела оказались перезрелыми, либо соли в банке положили недостаточно для появления необходимого количества рассола.

Если рассол потемнел, то в самом разном случае это говорит о нарушении технологии засаливания грибов. Лучше вылить соленую жидкость из банки, тщательно вымыть грибные шляпки и засолить их по новому, уже с соблюдением всех правил, с большим вниманием следя за объемом рассола.

Потемневшие грибные шляпки все так же годятся в пищу, но могут быть менее вкусненькими

Можно ли имеются грузди, если они стали темнее

Практически всегда актуален вопрос, можно ли принимать в пищу потемневшую грибную мякоть, или ее лучше выкинуть. Ответ зависит от ситуации — в большинстве случае грибы остаются пригодными для потребления, но порой их на самом деле стоит заменить:

  1. Иногда бывает, что плодовые тела потемнели еще до обработки, прямо в корзине по дороге домой или на столе, до того, как их погрузили в воду для вымачивания. В первом варианте это говорит о перезрелости, в другом про то, что они были оставлены на воздухе надолго. Такие грузди можно и выкинуть, даже в том случае, если они опоздали по-настоящему испортиться, удалить из них горечь и вернуть мякоти светлый цвет будет не легко.
  2. Если плодовые тела потемнели уже в холодной воде, при отваривании или в процессе засолки, то перерабатывать их необязательно. В большинстве случаев грибам все еще можно вернуть оттенок белого и хорошие качества вкуса.

В общем, если грузди синеют после засолки, отваривания или вымачивания, это не говорит об их непригодности в пищу. Почерневшие шляпки могут быть менее привлекательными и не такими приятными на вкус, по этому и рекомендуется принимать меры по возвращению им светлого цвета.

Потемневшие грузди можно отбелить

Что сделать, чтобы грузди не темнели

Если грибные тела потемнели, то отбелить их можно, но для этого нужно будет приложить некоторые усилия. Легче не допустить изменение цвета и потрудиться сделать таким образом, чтобы грибы совсем не потемнели.

Сберечь светлый оттенок белых груздей можно, если следовать нескольким советам:

  1. Собирать в лесной глуши необходимо молодые и свежие экземпляры, чем моложе груздь, тем меньше в его мякоти горького млечного сока.
  2. Сразу по приходу домой грузди нужно загрузить в воду для вымачивания, чтобы они не потемнели, вода должна закрывать их полностью. Плодовые тела нельзя надолго оставлять на воздухе, иначе изменение цвета станет практически неизбежным.
  3. В процессе замачивания воду необходимо постоянно сливать и менять на свежую каждые пару часов, иначе смысл обработки утратится, и появится ситуация, когда грузди не только потемнели, но и остались горькими.
  4. При отваривании грибные тела следует также заливать водой полностью таким образом, чтобы жидкость покрывала грузди ориентировочно на 1 см сверху. Тогда в процессе варки они не будут контактировать с кислородом, и не нужно будет сталкиваться с тем, что грибы потемнели.
  5. При засолке нужно соблюдать традиционные технологии обработки и пересыпать любой слой грибной мякоти необходимым числом соли. Через несколько дней после консервации рассол должен покрывать плодовые тела полностью, в банковской структуре не обязано остаться «карманов» с воздухом.

Чтобы качественнее удалить млечный сок из мякоти грибов, перед засолкой их нужно промочить по типовому алгоритму. Рекомендуется также отварить грибы, в подобном случае при консервации они будут содержать минимум млечного сока.

При вымачивании шляпок воду нужно чаще менять

Как отбелить грузди

Если противная ситуация все же появилась, и плодовые тела потемнели, можно попытаться отбелить грибы. Выполняют это так:

  • плодовые тела, которые потемнели, укладывают в кастрюлю и полностью заливают водой — жидкость должна покрывать грибы полностью;
  • в воду добавляют несколько больших ложек соли и чуть-чуть лимонной кислоты — вода обязана стать чуть-чуть кисловатой;
  • потемневшие грибы отваривают в кисло-соленой жидкости в течении 15 минут.

После чего раствор сливают, а грибы опять заливают питьевой водой и варят еще пятнадцать минут уже без добавки лимонной кислоты и соли. В большинстве случаев уже на начальной стадии обработки к грибам идет назад исходный светлый цвет.

Если потемнели засоленные грузди, то рассол из банки необходимо слить, а плодовые тела на пару часов загрузить в холодную воду. После чего их отваривают по алгоритму, вышеприведенному, а потом опять подвергают засолке, тщательно контролируя кол-во соли.

Хорошие советы

Есть секреты того, чтобы грузди не темнели еще до начала обработки. В первую очередь, тут же по приходу из леса рекомендуется уложить их в холодную воду. Очищать и порезать плодовые тела наиболее целесообразно прямо в водной массе.

Если плодовые тела в емкости с водой регулярно всплывают к поверхности, их можно придавить грузом, чтобы они не потемнели. Грибные шляпки, выступающие над водой, так или по другому, вступают в контакт с воздухом.

Потому как на цвет грибной мякоти оказывает влияние не только воздух, но и солнечный свет, вымачивать плодовые тела необходимо в затененном месте. На освещенном подоконнике миску оставлять не стоит.

Вернуть грибам белый цвет поможет лимонная кислота

Заключение

Если грузди потемнели, их можно отбелить обычными способами — изменение цвета очень часто не говорит про то, что грибные тела испортились. Но легче изначально обрабатывать грибную мякоть правильно, в подобном случае она не станет менять цвет.

Источник: fermilon.ru

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Вам нужно войти, чтобы оставить комментарий.